La commission restauration est réunie une troisième fois le 12 décembre 2016 pour évoquer le changement de prestataire et les tarifs pour 2017. La réunion est présidée par la déléguée à la politique sociale (DPS). Le prestataire Cantineo, assistant à maitrise d’ouvrage est présent. La CFDT est représentée par Sihem Aidel et Thierry Duboc.
Nouveau marché : exit Eurest sans regrets, bienvenue à Elior
A partir du 1er janvier 2017 le marché de restauration collective au Quai d’Orsay, à Convention et à la Courneuve est confié à la société Elior, qui remplace Eurest, avec l’obligation de reprendre ou reclasser le personnel. La durée d’exécution du marché est d’un an renouvelable trois fois, avec la possibilité de le renégocier pour tenir compte des aléas des travaux de rénovation du restaurant du Quai d’Orsay.
Cinq sociétés avaient déposé des offres (Convivio, Elior, Eurest, Quadrature et Sodexo). On remarque qu’Eurest, candidat sortant, a obtenu les plus mauvaises notes sur des critères importants tels que la qualité et l’origine des produits, la qualité de la prestation et du service et le développement durable.
Moins de choix mais plus de qualité, plus de frais, plus de local, plus de bio
Les trois objectifs du nouveau marché sont de « continuer d’offrir un repas complet et sain aux agents du MAEDI à un coût social pour les premières catégories / avantageux pour les dernières catégories, d’améliorer la qualité en garantissant l’approvisionnement et la saisonnalité des fruits et légumes et de maintenir un prix attractif grâce à une offre réduite chaque jour mais plus qualitative. »
Le représentant de Cantinéo indique que le titulaire du marché s’engage à proposer 80% de produits frais, trois poissons frais par semaine, des fruits et légumes locaux, de la viande d’origine française, de la volaille Label Rouge, du pain provenant d’un artisan boulanger local et un objectif de 20 % de bio (Eurest n’avait jamais atteint cet objectif et plafonnait à … 8%).
Introduction d’un menu optionnel à trois composants au lieu de quatre
Le forfait repas (quatre composants), plébiscité par les agents, est maintenu mais s’y ajoute une formule à trois composants. Sont considérés comme composants le plat (viande, poisson, omelette, tofu), l’accompagnement (légume, féculent) et chacun des périphériques (entrée, fromage, dessert).
La formule à trois composants permet aux agents qui n’ont pas un appétit suffisant pour avaler une entrée, un plat et un dessert, de manger un peu plus léger pour un coût moindre que la formule classique à quatre composants (cf tarif infra).
La négociation des tarifs 2017 se fait sur les propositions de la CFDT
La DPS n’ayant pas transmis aux organisations syndicales (OS) ses propositions de modifications tarifaires pour 2017, la CFDT propose un gel du tarif ou des augmentations très faibles pour les trois catégories d’agents les moins bien rémunérés, un alignement sur les tarifs nantais pour les agents des catégories intermédiaires et une discussion ouverte pour les agents d’encadrement et les extérieurs.
FO souhaite taxer lourdement les agents du groupe 7 (échelle lettre) en les faisant payer 10 € par repas, sans comprendre que ces collègues fréquentent déjà très peu les services de restauration collective (2 500 repas par an sur trois sites soit quelques dizaines par jour et par site), qu’ils ne sont pas subventionnés et qu’il ne faut pas les faire fuir car ils contribuent, comme les extérieurs, à l’équilibre économique des cantines.
Cependant un dialogue social confiant et constructif – en rupture avec la période précédente – permet d’obtenir assez rapidement un consensus entre les quatre OS présentes et la DPS sur les tarifs 2017.
| Indices | Ancien tarif | Nantes ADOS | Propos° CFDT | Nouveau tarif | Nv tarif 3 composants | |
| Groupe 1 | < 255 | 2,85 € | 2,62 € | 2,85 € | 2,85 € | 2,35 € |
| Groupe 2 | 256 à 355 | 2,90 € | 3,36 € | 3,10 € | 3,05 € | 2,55 € |
| Groupe 3 | 356 à 465 | 3,35 € | 3,93 € | 3,55 € | 3,60 € | 3,10 € |
| Groupe 4 | 466 à 585 | 5,35 € | 5,53 € | 5,55 € | 5,35 € | 4,85 € |
| Groupe 5 | 586 à 672 | 5,70 € | 6,08 € | 6,00 € | 6,00 € | 5,50 € |
| Groupe 6 | > 672 | 8,20 € | 7,12 € | > | 8,40 € | 7,90 € |
| Groupe 7 | échelle lettre | 8,60 € | – | > | 8,80 € | 8,30 € |
| Extérieur | 10,25 € | 8,10 € | > | 10,25 € | 10,25 € |
Un passage de témoin chaotique
Quelques jours après l’entrée en vigueur du nouveau marché, les OS ont reçu l’invitation suivante de la part de la DPS : « Nous sommes conscients des différents dysfonctionnements rencontrés dans les restaurants dans le cadre de la mise en place du nouveau marché. Nous vous proposons de nous réunir avec la société Elior le mercredi 18 janvier ».
La section CFDT-MAE de Paris a lancé aussitôt un appel à ses adhérents, auxquels 25 d’entre eux ont immédiatement répondu. Il en ressort que la qualité des repas n’est pas forcément en cause, que le choix des mets est vraiment moindre qu’avant, que la signalétique est défaillante, idem pour la logistique (manque de plateaux et de couverts), des incompréhensions sur les menus à trois ou quatre composants et surtout des embouteillages monstres aux stands et en caisse qui ont dissuadé certains collègues de venir manger à la cantine !
La fréquentation est un paramètre important du marché de restauration : le prestataire doit prendre garde à ne pas faire fuir les clients. La réunion du 18 janvier doit permettre de mesurer les responsabilités de chacun (Eurest, Elior et MAEDI) dans ce cafouillage et de définir très rapidement des pistes d’amélioration./.