La commission thématique restauration se réunit deux fois par an en amont du comité d’action sociale. Elle répond à une exigence figurant dans les clauses du marché public de restauration collective en cours depuis janvier 2013, dont le titulaire est la société EUREST/COMPASS GROUP France, et qui prévoit, dans le cadre de la vérification par le ministère de l’exécution des prestations, la tenue d’une telle commission « restauration ».
Rappelons que ce marché concerne les services de restauration collective sur les sites Convention, Quai d’Orsay et la Courneuve. La restauration à Nantes est gérée par l’Association des œuvres sociales. Enfin, les agents affectés sur le site du boulevard des Invalides peuvent déjeuner au restaurant interministériel AURI rue Barbet de Jouy.
Les réunions des 28 juin et 8 novembre 2016, organisées par la DPS, ont permis de faire un tour d’horizon exhaustif, en présence du prestataire Eurest Compass et de l’assistant à maîtrise d’ouvrage (AMO) Cantinéo. La CFDT était représentée par Sihem Aidel, Catherine Chauveau-Sochnikov et Thierry Duboc.
La fréquentation des restaurants administratifs est stable
La fréquentation des restaurants est en hausse de plus de 6% au premier semestre 2016 et stable sur le moyen terme (208 000 repas servis chaque mois en 2014, idem en 2016). A noter une augmentation de la fréquentation à la Courneuve avec la multiplication des stages et séminaires.
Audits de l’assistant à maîtrise d’ouvrage : alerte au gaspillage alimentaire … et aux souris
Les derniers audits de l’AMO Cantinéo insistent sur la lutte contre le gaspillage : vérifier par exemple le réglage des machines à couper le pain de façon à avoir des tranches plus fines. Plus grave, on apprend que si le prestataire prend soin de trier ses déchets (verre, emballage et bio déchets) et n’est pas en cause, « tous les sacs finissent dans la même benne » !
Des problèmes RH sont relevés : instabilité du personnel, manque de coordination entre les trois restaurants, personnel parfois inexpérimenté, salariés en congés payés non remplacés : la qualité s’en ressent si l’on en croit les cahiers de doléances.
L’offre alimentaire est très correcte pour les entrées, les grammages sont respectés, les menus sont « équilibrés et de bonne facture » mais les fruits ne sont pas toujours de saison, les pâtisseries sont rarement « maison » et l’on n’observe pas de progrès pour les grillades, qui étaient pourtant identifiées comme « axe d’amélioration ». Les cahiers de doléances comptent plus de félicitations que de déceptions pour la prestation mais plus de déceptions que de félicitations pour le service. En cause : la gestion des fins de service, la propreté des verres et des couverts et les souris (travaux imputables à la SNCF au QO).
Suit un échange de vues intéressant entre Eurest qui estime faire le nécessaire au niveau de l’hygiène – une visite de la DDPP s’est bien déroulée – et Cantinéo qui relève plusieurs « non conformités bactériologiques » et des « WC immondes »…
L’avenir du restaurant du Quai d’Orsay encore compromis ?
Le début des travaux, qui devraient se traduire par la fermeture complète du restaurant pendant 9 à 12 mois, avait été annoncé, en mai dernier pour fin 2017 / début 2018. L’administration fait état aujourd’hui de difficultés juridiques : la direction immobilière de l’Etat (ex France Domaines) doit réaliser une expertise juridique car il n’est pas certain que la convention d’occupation temporaire ouvre des « droits réels » – y compris le droit de recevoir un financement pour cette opération – au MAE. D’autre part on attend une confirmation formelle de la part de la Ville de Paris, qui a déjà donné un accord de principe.
Le MAE réfléchit à différents scénarii mais « le maintien d’un restaurant au Quai d’Orsay est un point central de la politique du ministère ».
Pendant la durée des travaux du QO, les agents travaillant à l’Ilôt Saint-Germain pourront déjeuner sur place car le restaurant administratif du ministère de la Défense restera ouvert jusqu’à fin 2018.
Le restaurant de la Courneuve restera ouvert lors des ponts du mois de mai
En 2015, le manque de prévisibilité sur la fréquentation et donc le risque d’avoir à jeter une grande quantité de nourriture, avaient amené l’administration à fermer le restaurant les jours de pont. Le restaurant de La Courneuve n’est à ce jour pas rentable (le seuil est à 115 couverts), et ne le sera pas dans un avenir proche puisque que le déménagement de la Valise à la Courneuve n’est plus d’actualité.
86 agents sont affectés à la Courneuve dont 69 badgent. La fréquentation moyenne est de 80 couverts par jour. Les agents du site sont donc particulièrement « captifs » du restaurant. Sur un jour de pont, 50% environ des personnels sont présents. Finalement, il est convenu que le restaurant de la Courneuve restera ouvert lors des ponts. Une réflexion sera menée pour obtenir une meilleure prévisibilité du nombre d’agent présents pour éviter le gaspillage.
Renouvellement du marché : plus de bio et de « fait maison »
L’administration procède actuellement à l’analyse des offres et le nouveau marché (annuel, reconductible deux fois), sera notifié au début du mois de décembre. « On est monté d’un cran dans le cahier des charges » avec plus de saisonnalité des fruits et légumes, plus de bio et plus de « fait maison ». Tout ceci coûtera évidemment un peu plus cher, sans que la DPS puisse nous donner d’assurances sur le niveau de sa participation et donc sur la tarification.
La réunion se termine sur une bonne nouvelle : lorsque la CFDT demande si l’administration envisage enfin de demander au prestataire une extension des horaires d’ouverture de la cafétéria du site Convention, l’AMO annonce qu’en effet celle-ci ouvrira de 8 h à 15 h.